Il latte vaccino viene considerato un alimento “completo”, poiché contiene tutti i macronutrienti di cui il nostro organismo necessita per la sua crescita e il suo sviluppo, ed è ricco numerosi minerali e vitamine.
Composizione chimica
È composto da acqua (87%), carboidrati (5%), proteine (3%), grassi (3%), colesterolo (0,1%); diversi minerali tra cui calcio (115mg), potassio (135mg), sodio (105 mg), fosforo (85 mg), magnesio (10 mg), zinco (o,38 mg), rame ferro e manganese in minore quantità. E’ una ricca fonte anche di vitamine come la vitamina D (52 mg), vitamina A (47 mg), vitamine del gruppo B (1,1 mg) e vitamina E (0.07 mg). Inoltre è un valido alimento proteico grazie alla presenza di diversi amminoacidi come il triptofano, arginina, valina, alanina, acido aspartico, acido glutammico, leucina, glicina e metionina. Il contenuto calorico di 100 g di latte varia in base alla tipologia: 64 kcal per il latte intero, 46 kcal per il latte parzialmente scremato e 36 kcal per quello scremato.
Tipi di latte vaccino
In base ai trattamenti termici che subisce, il latte può essere di diversi tipi, caratterizzati da tempi di conservazione (direttamente proporzionali ai trattamenti) e valori nutrizionali (inversamente proporzionale) differenti. Il latte crudo è quello che non subisce nessun tipo di trattamento termico, neppure blando, viene distribuito appena munto; per questo conserva tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche originali ma al tempo stesso può essere un rischio per la salute se non provenienti da allevamenti controllati e a norma. Il latte fresco pastorizzato subisce un trattamento termico (pastorizzazione) che ne abbatte buona parte della flora batterica, degrada alcune vitamine termolabili, emulsiona il grasso rendendolo più digeribile. Il latte a lunga conservazione subisce un trattamento termico ad alte temperature (UHT) che consente la conservazione a temperatura ambiente fino a 3-6 mesi; ovviamente è il peggiore dal punto di vista nutrizionale in quanto tutti i macro e micro nutrienti termolabile vengono degradati e anche le proprietà organolettiche (gusto, odore e colore) possono variare. Il latte si può ulteriormente classificare in base alla quantità di lipidi presenti: il latte intero conserva tutti i grassi originali che costituiscono circa il 3,5%, il latte parzialmente scremato ne contiene circa l’1,6% e quello scremato solo lo 0,5%.
Intolleranza al lattosio
Il latte è un componente essenziale nella dieta di circa 6 miliardi di persone. La produzione mondiale di latte raggiunge i 730 milioni di tonnellate all’ anno. Purtroppo negli ultimi anni in tutto il mondo si è molto diffusa l’intolleranza e una grande parte della popolazione mondiale non trarrebbe benefici dal consumo di questo alimento e dei suoi derivati. Questa intolleranza si manifesta in seguito alla perdita di un enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino, in grado di digerire il lattosio, uno zucchero presente nel latte e ne suoi derivati. L’intolleranza si manifesta solitamente con dolori e crampi addominali, scariche diarroiche, ma anche costipazione e stipsi, nausea e vomito. Le stime dicono che il 75% della popolazione mondiale è intollerante al lattosio. Asia, Africa e Sud America sono i paesi più colpiti da questo disturbo alimentare. In Europa invece le percentuali vanno dal 5 al 15 %. L’unico rimedio efficace è l’esclusione di tutti i prodotti contenente lattosio fino alla remissione dei sintomi.
