Ricotta: formaggio o latticino?

Per legge la ricotta non può essere definita un formaggio, ma più propriamente un latticino. Il motivo deriva dalla tipologia di lavorazione, per la quale viene utilizzata come materia prima il siero del latte, ovvero il prodotto di scarto, residuo delle lavorazioni casearie.

La tecnologia di produzione è semplice e antichissima, nata dall’esigenza dei pastori di sfruttare tutto il latte, recuperando anche lo scarto. Quando si produce un qualsiasi tipo di formaggio, in seguito al processo di coagulazione, si forma il siero, che viene riscaldato fino ad una temperatura tra i 70 e i 95 °C, per dare origine al prodotto chiamato “ricotta”, proprio perché è cotto due volte (ri-cotta). Vengono solitamente aggiunti agenti acidificanti che permettono l’affioramento dei tipici fiocchetti, che lasciati scolare dal liquido in eccesso, danno al prodotto finale la caratteristica leggerezza e freschezza.

Fresca o stagionata?

La ricotta si trova in vendita in diverse tipologie: la fresca, quella più comune, utilizzata per preparazioni sia dolci che salate. Esistono inoltre, soprattutto nelle zone del centro e sud Italia (Abruzzo e Sicilia), anche delle ricotte salate e stagionate, che assomigliano di più a formaggi da grattugia utilizzati come tocco finale sui primi piatti.

La ricotta è “light”?

Il fatto di essere un latticino ottenuto da uno “scarto” ha sempre caratterizzato la ricotta come un alimento povero con poche calorie, ideale per i regimi dietetici ipo-calorici o a basso contenuto di grassi e colesterolo. Ma è sempre vero?

Bisogna stare molto attenti nel momento di acquisto, leggendo sempre le etichette, perché le calorie cambiano notevolmente a seconda della modalità di produzione e del latte utilizzato.

Innanzitutto la ricotta fresca ha un contenuto calorico inferiore a quella stagionata (157 kcal contro 265 per 100gr), e la motivazione è ovvia: più si concentrano le sostanze eliminando l’acqua, più le calorie aumentano.

Sicuramente la ricotta ottenuta da latte di vacca è meno calorica rispetto ad un formaggio fresco, ad esempio alla mozzarella vaccina (157 kcal contro 274 per 100gr). Ma se si utilizza un altro tipo di latte, ad esempio quello di bufala? Le cose cambiano, perché la ricotta di bufala ha un contenuto di calorie simile alla mozzarella di bufala (238 kcal contro 288 per 100gr).  

Inoltre, gran parte delle ricotte industriali, vendute nei supermercati, sono ottenute dal siero a cui però viene aggiunto latte intero e/o con panna (indicata in etichetta come “crema di latte”), allo scopo di vendere al consumatore un prodotto più saporito e gustoso. Ovviamente, in questi prodotti aumentano i grassi e anche le calorie.

Nonostante queste differenze, la ricotta resta un alimento adatto ad un’alimentazione sana ed equilibrata, principalmente per due motivi:

  • contiene abbondanti quantità di proteine ad alto valore biologico, in quanto sono facilmente digeribili e vengono utilizzate quasi completamente dal nostro organismo: nello specifico si tratta di proteine ricche di amminoacidi essenziali (ovvero quelli che il nostro corpo non riesce a produrre autonomamente e quindi vanno necessariamente assunti con l’alimentazione) come la leucina, la treonina e la valina.
  • sono presenti molti sali minerali necessari per il nostro organismo, soprattutto il fosforo e il calcio. Il primo svolge delle funzioni a livello del metabolismo, mentre il secondo è molto importante per la salute delle ossa (infatti la ricotta è un alimento ideale per i bambini e gli adolescenti, che devono accumulare densità minerale ossea). Inoltre ha un buon apporto di vitamine dei gruppi A ed E.

Essendo un latticino, è importante fare un’ultima considerazione, che riguarda gli intolleranti al lattosio, ovvero le persone che non possedendo l’enzima lattasi, quindi hanno difficoltà a digerire e assorbire tale zucchero. La ricotta ha una percentuale di lattosio del 3,5% circa, e nelle ricotte industriali a cui viene aggiunto latte o panna la percentuale aumenta: ciò significa che resta un prodotto sconsigliato a chi è intollerante.

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