Alla scoperta del grano saraceno

grano saraceno

Quando si nomina il grano saraceno, la mente va subito ad un piatto di pizzoccheri fumanti tipici della Valtellina.

Tuttavia, negli ultimi anni, viene definito “pseudo-cereale” , poiché non appartiene alla famiglia delle Graminacee come il frumento, bensì è il frutto di una pianta appartenente alle Polyonacee.  

Esso si è diffuso andando al di là del territorio e della tradizione strettamente valtellinese, per diventare l’ingrediente base di svariate preparazioni, sotto forma di chicco, farine, e prodotti alimentari come pasta e gnocchetti, in grado di incontrare il gusto di molti. 

Originario dell’Europa settentrionale e dell’Asia oggi è diffuso soprattutto in Russia e Polonia, che sono i principali produttori, dove viene utilizzato per lo più in zuppe e porridge. In Europa è presente nelle zone montane della Francia e della Germania. In Italia, solo in alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio sono sfruttate per la sua coltivazione. 

Caratteristiche del grano saraceno

Una delle caratteristiche più importanti del grano saraceno è il fatto di essere naturalmente privo di glutine, il che lo rende un alimento adatto a tutte le persone affette da celiachia o iper-sensibilità glutinica. Insieme ad amaranto, quinoa, e mais rappresenta un’ottima scelta per apportare il corretto fabbisogno di carboidrati, al posto che ricorrere a prodotti senza glutine industriali (spesso arricchiti di grassi o additivi, calorici e quindi meno salutari). 

Oltre ad essere fonte di carboidrati (62gr/100gr), alla stregua di alcuni cereali più diffusi come frumento e riso, i semi di questo grano apportano anche proteine (12,4gr/100gr) di elevata qualità biologica, infatti sono presenti otto aminoacidi essenziali, tra cui abbonda la lisina, implicata nella fissazione del calcio a livello osseo, e nella produzione di enzimi, anticorpi ed ormoni. 

Il grano saraceno contiene rutina (fino al 6% su sostanza secca), un bioflavonoide antiossidante presente in alcune piante originarie del Giappone, come germogli ed eucalipto. Viene utilizzata nel trattamento di prevenzione di emorragie e geloni, poichè possiede la capacità di favorire la fisiologica permeabilità dei capillari sanguigni, migliorando la circolazione e contrastando la formazione di edemi. 

Per quanto concerne l’apporto di micronutrienti, nel grano saraceno troviamo: sali minerali quali ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B. Questo potente mix nutrizionale lo rende un alimento ideale per i mesi più freddi dell’anno e per tutte quelle situazioni in cui abbiamo bisogno di una ricarica di energia, ad esempio durante il cambio di stagione. 

Inoltre, il grano saraceno ha un basso indice glicemico (40, a differenza di pane o riso 70), proprio perché è ricco di fibre, che sono in grado di rallentare l’assorbimento degli zuccheri e fanno alzare meno la glicemia. Ciò lo rende un alimento adatto ai diabetici, ma anche semplicemente da introdurre nella dieta quotidiana per regolarizzare la glicemia e la conseguente produzione di insulina. 

Come consumarlo?

La scelta è ampia, oltre ai chicchi di forma triangolare ideali per le zuppe, esistono diversi formati di pasta, dal classico pizzocchero valtellinese al gnocchetto della Valchiavenna, ma anche fusilli, maccheroni e spaghetti.

Un altro formato particolare che fa parte della tradizione è chiamato “fidelin”: si tratta di spaghetti sottili simili a dei vermicelli a base di farina di semola di grano duro e grano saraceno, anche questi tipici di Chiavenna.  

Tutte queste preparazioni a base di grano saraceno si possono accompagnare a sughi saporiti, di carne (ragù, anche di selvaggina) o di fonduta di formaggi stagionati, oppure, un’alternativa più leggera è un condimento a base di verdure ripassate in padella con un po’ di granella di frutta secca a dare croccantezza al piatto.   

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