Quando si nomina il grano saraceno, la mente va subito ad un piatto di pizzoccheri fumanti tipici della Valtellina.
Tuttavia, negli ultimi anni, viene definito “pseudo-cereale” , poiché non appartiene alla famiglia delle Graminacee come il frumento, bensì è il frutto di una pianta appartenente alle Polyonacee.
Esso si è diffuso andando al di là del territorio e della tradizione strettamente valtellinese, per diventare l’ingrediente base di svariate preparazioni, sotto forma di chicco, farine, e prodotti alimentari come pasta e gnocchetti, in grado di incontrare il gusto di molti.
Originario dell’Europa settentrionale e dell’Asia oggi è diffuso soprattutto in Russia e Polonia, che sono i principali produttori, dove viene utilizzato per lo più in zuppe e porridge. In Europa è presente nelle zone montane della Francia e della Germania. In Italia, solo in alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio sono sfruttate per la sua coltivazione.
Caratteristiche del grano saraceno
Una delle caratteristiche più importanti del grano saraceno è il fatto di essere naturalmente privo di glutine, il che lo rende un alimento adatto a tutte le persone affette da celiachia o iper-sensibilità glutinica. Insieme ad amaranto, quinoa, e mais rappresenta un’ottima scelta per apportare il corretto fabbisogno di carboidrati, al posto che ricorrere a prodotti senza glutine industriali (spesso arricchiti di grassi o additivi, calorici e quindi meno salutari).
Oltre ad essere fonte di carboidrati (62gr/100gr), alla stregua di alcuni cereali più diffusi come frumento e riso, i semi di questo grano apportano anche proteine (12,4gr/100gr) di elevata qualità biologica, infatti sono presenti otto aminoacidi essenziali, tra cui abbonda la lisina, implicata nella fissazione del calcio a livello osseo, e nella produzione di enzimi, anticorpi ed ormoni.
Il grano saraceno contiene rutina (fino al 6% su sostanza secca), un bioflavonoide antiossidante presente in alcune piante originarie del Giappone, come germogli ed eucalipto. Viene utilizzata nel trattamento di prevenzione di emorragie e geloni, poichè possiede la capacità di favorire la fisiologica permeabilità dei capillari sanguigni, migliorando la circolazione e contrastando la formazione di edemi.
Per quanto concerne l’apporto di micronutrienti, nel grano saraceno troviamo: sali minerali quali ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B. Questo potente mix nutrizionale lo rende un alimento ideale per i mesi più freddi dell’anno e per tutte quelle situazioni in cui abbiamo bisogno di una ricarica di energia, ad esempio durante il cambio di stagione.
Inoltre, il grano saraceno ha un basso indice glicemico (40, a differenza di pane o riso 70), proprio perché è ricco di fibre, che sono in grado di rallentare l’assorbimento degli zuccheri e fanno alzare meno la glicemia. Ciò lo rende un alimento adatto ai diabetici, ma anche semplicemente da introdurre nella dieta quotidiana per regolarizzare la glicemia e la conseguente produzione di insulina.
Come consumarlo?
La scelta è ampia, oltre ai chicchi di forma triangolare ideali per le zuppe, esistono diversi formati di pasta, dal classico pizzocchero valtellinese al gnocchetto della Valchiavenna, ma anche fusilli, maccheroni e spaghetti.
Un altro formato particolare che fa parte della tradizione è chiamato “fidelin”: si tratta di spaghetti sottili simili a dei vermicelli a base di farina di semola di grano duro e grano saraceno, anche questi tipici di Chiavenna.
Tutte queste preparazioni a base di grano saraceno si possono accompagnare a sughi saporiti, di carne (ragù, anche di selvaggina) o di fonduta di formaggi stagionati, oppure, un’alternativa più leggera è un condimento a base di verdure ripassate in padella con un po’ di granella di frutta secca a dare croccantezza al piatto.
